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咸菜大湯黃魚

日期:2019-06-26 【 來源 : 新民周刊 】 閱讀數:0
閱讀提示:悠長的回味可以一直持續到初夏靜夜彌漫著梔子花香的睡夢中。
作者|沈嘉祿

  端午節對中國人而言也是一個重要節日,除了吃粽子、劃龍舟、掛艾草、佩香囊,還要吃“五黃”。所謂“五黃”,就是黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒,據說吃了“五黃”能避邪禳毒。后來有關部門出來講話了:雄黃是四硫化四砷的俗稱,為橘黃色粒狀固體或橙黃色粉末,加熱后容易氧化為三氧化二砷,就是令人毛骨悚然的砒霜,所以雄黃是不能吃了。我小時候吃過雄黃酒、雄黃豆,鄰居老太太還用手指蘸了雄黃酒在我額頭上寫一個“王”字,倒也死里逃生幸存下來。

  寧波人規矩重,逢年過節對吃食更加講究,要吃“五黃六白”:五黃之外再加茭白、小白菜、豆腐、白條魚、白斬雞、白切肉。但不管怎么吃,大黃魚總是位列至尊,“五月五,買條黃魚過端午”,沒有金光閃閃的大黃魚,還過什么端午啊。

  大黃魚本是尋常之物,現在價值千金,一般人就吃不起了。也有人以小黃魚李代桃僵,真叫人情何以堪!

  在我小時候,菜場里的大黃魚賣得很便宜,兩三角一斤,我們家經常吃,媽媽清理大黃魚時還會果斷撕去頭皮殺腥。媽媽喜歡吃魚頭,還會從嘴里吐出兩塊小石頭,瑩白如玉,煞是可愛。她說:這就是魚腦石,所以大黃魚也叫“石首魚”,這兩塊小石頭也是一味中藥呢。

  后來我從一本科普讀物中得知,大黃魚靠魚腦石來定位。有些漁民作業時將粗壯竹竿頻頻敲擊船幫,在水下產生強烈振蕩,使方圓數百米之內的大黃魚不是暈頭轉向就是休克,漁民一網撒開,收獲滿滿。竭澤而漁的急功近利,是今天大黃魚淪為珍稀動物的原因。

  曾經,在上海的寧波館子里,比如西藏中路的甬江狀元樓,咸菜大湯黃魚是一款長銷不衰的經典名菜。烹治大黃魚最好突出本鮮,取原始簡單的方法是對它的尊重。一斤多重的大黃魚,治凈后瀝干,兩面煎黃,下生姜片和蔥結,黃酒及鹽適量,加沸水兩大碗,大火煮沸后轉中火,十分鐘后出鍋,湯色奶白,黃魚頭尾不散,味道極鮮。

  甬江狀元樓還有幾道大黃魚佳肴,比如苔條拖黃魚、特別黃魚羹,也被老吃客收入必點榜。甬江狀元樓在1949年前在上海有幾十家,比如四明狀元樓、滬東狀元樓、滬西狀元樓等。上世紀六十年代末,甬江狀元樓改名為寧波飯店,八十年代初又改回原名,我多次去嘗過鮮,后來市政建設需要,拆了。

  現在狀元樓在上海還有嗎?大眾點評上一查,得知魔都還有一家古北狀元樓,不知道是不是一脈單傳。沒有咸菜大湯黃魚,只有苔菜小黃魚,風光不與昨日同,嗚呼哀哉!

  大黃魚的珍貴,還在于有綿軟肥厚的魚膘。烹煮時為整魚加持,十分好吃,在口感上與緊實的魚籽有同工異曲之妙。但飯店里的廚師也會單獨處理它,有一次我在淮海東路鴻興館的廚房里看到墻上貼白瓷磚,瓷磚上貼了幾十條黃魚膘,慢慢風干成半透明狀。師傅告訴我,等到年底一起揭下來,入鍋炸至發泡,就可以做三鮮魚肚羹了。

  很長一段時間里,咸菜大湯黃魚是上海人家的一款基礎味道,咸、香、鮮,魚肉與濃湯,還有越嚼越鮮的咸菜梗子,都是一竿子插到底的享受,沉淀在碗底的細碎渣滓也不能浪費。

  上世紀七十年代后期,大黃魚淡出人們視野,進入新世紀后養殖大黃魚又來重續香火。隨著圍網養殖技術的提升,養殖大黃魚中也偶有高品質的貨,聊勝于無。我最最想念的,當然是媽媽親手烹飪的咸菜大湯黃魚,那種味道已經滲透到上海人的骨髓里了!

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